クラフトの裏側

アルカリ処理という「便利さ」と、静かに失われるもの製菓の現場では、アルカリ処理（ダッチプロセス）はごく当たり前の技術として受け入れられています。色は濃く、pHは安定し、苦味は丸くなり、配合設計もしやすくなる。プロとしてその利点を理解しないわ...

アルカリ処理で失われていく、繊細なカカオの個性多くの市販ココアパウダーは、「ダッチプロセス」と呼ばれるアルカリ処理が施されています。苦味が和らぎ、色も濃く均一になり、製菓現場では扱いやすくなる一方で、カカオ本来の繊細な表情はそぎ落とされがち...

「このチョコレートはどこから？」に、きちんと答える会社スーパーで原材料表示をじっと読むようになると、「産地」「製法」「添加物」が気になってきます。ただ、ラベルだけでは、生産者の顔や土の匂いまでは見えてきません。OCA JAPANは、ベトナム...