アルカリ処理という「便利さ」と、静かに失われるもの
製菓の現場では、アルカリ処理（ダッチプロセス）はごく当たり前の技術として受け入れられています。色は濃く、pHは安定し、苦味は丸くなり、配合設計もしやすくなる。プロとしてその利点を理解しないわけではありません。けれど私は、初めて自社農園のカカオをアルカリ処理したとき、そこにあったはずの“魂”がふっと抜け落ちたような感覚を覚えました。生豆から発酵、乾燥まで手をかけて積み重ねてきた立体的な香りが、きれいに均された「無難なチョコレート風味」に変わってしまう。便利さと引き換えに、私たちはテロワールの声を消していないか──その問いが、OCAの出発点です。
非アルカリだから立ち上がる、ベトナムのテロワール
OCAのオーガニックカカオは、アルカリ処理を一切していません。色は真っ黒ではなく、どこかワインを思わせる淡い赤褐色。カカオを砕いた瞬間、ベトナム・バリア＝ブンタウの太陽、スコール後の湿った土、熟したトロピカルフルーツを連想させる香りが一気に広がります。一口含むと、きりっとした酸がまず舌を起こし、そのあとにベリー、柑橘、ハーブ、ナッツのニュアンスが次々と顔を出す。アルカリで角を削れば、レシピは扱いやすくなるかもしれませんが、この野生のグラデーションは二度と戻ってきません。私は「都合のいい原料」ではなく、「一つの土地が映し出された素材」としてカカオと向き合いたい。そのために、あえて非アルカリという遠回りな道を選んでいます。
均一さより「物語」を求めるプロフェッショナルへ
効率よく設計された、酸味も個性も薄いチョコレートでは表現しきれない世界があります。ロットごとに香りが微妙に揺らぎ、焙煎プロファイルや砂糖の種類で表情が変わる素材は、ときに扱いづらく、試作も増えるでしょう。それでも、その一手間の先にしか届かない味があると、私は信じています。原料の履歴が明確で、農園の顔が見え、発酵や乾燥のプロセスまで遡れるカカオと向き合う時間は、レシピを「組む」のではなく、一つの作品を「対話しながら育てる」ような感覚に近いはずです。均一な仕上がりより、素材の命に真正面から向き合う仕事を楽しみたい方には、OCAの非アルカリカカオはきっと良い相棒になると思います。テロワールを生かしたチョコレートづくりの詳細は、OCA JAPAN公式サイトやオンラインショップで、ゆっくりと覗いてみてください。
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