アルカリ処理で失われていく、繊細なカカオの個性
多くの市販ココアパウダーは、「ダッチプロセス」と呼ばれるアルカリ処理が施されています。苦味が和らぎ、色も濃く均一になり、製菓現場では扱いやすくなる一方で、カカオ本来の繊細な表情はそぎ落とされがちです。本来カカオは、ベリーのような酸味、花のような香り、ナッツ感やスパイス感など、産地と発酵によって驚くほど多様なニュアンスを秘めています。しかしアルカリ処理を行うと、そのフルーティーさや芳醇な酸味、ポリフェノールを中心とした栄養成分まで、少しずつ失われていきます。「扱いやすさのために、個性をあきらめるのか」。この問いへの答えから、OCA JAPANのものづくりは始まっています。
アグロフォレストリーの森が生む、唯一無二のテロワール
ベトナム・チャウドゥクにあるOCAのオーガニックカカオは、バナナや熱帯樹木、スパイス植物が混ざり合うアグロフォレストリー（森林農業）の環境で育ちます。強い日差しをバナナの葉がやわらげ、落ち葉が土に還り、微生物が豊かな大地をつくる。単一栽培のプランテーションとは異なり、多様な生命が重なり合うことで、カカオの樹はゆっくりと、しなやかに育ちます。その結果として生まれるのが、土や風、雨のリズムまで映し出したようなテロワール。完熟した果肉の甘い香り、爽やかな酸味、奥行きのあるコクが、一粒一粒のカカオ豆に宿ります。OCAのスタッフは、この「森ごと届ける」感覚を大切にしながら、日々の栽培と発酵に向き合っています。
引き算の美学がつくる「非アルカリ」のピュアな余韻
OCA JAPANが貫くのは、化学的な処理に頼らない「非アルカリ（ナチュラル）」の製法です。その背景には、農園での細やかな管理と、手間を惜しまない現場主義があります。収穫のタイミングを見極め、果肉の状態に合わせて発酵槽の温度や撹拌の頻度を調整し、天日乾燥でゆっくり水分を抜く。こうした一連のプロセスを自社で一気通貫しているからこそ、余計なものを足さない「引き算」が可能になります。アルカリ処理を行わないパウダーから立ち上がるのは、完熟フルーツのような明るい酸味と、ローストナッツのような香ばしさ、森の湿度まで感じるような複雑なアロマ。小さなチームだからこそ、一粒の変化にも敏感に耳を澄ませる文化が根づき、その積み重ねが「非アルカリの衝撃的なピュアさ」を支えています。
素材の真価を、食のプロとともに届けていく
OCA JAPANが思い描くのは、「素材の物語まで味わえるチョコレートとカカオ」のある日常です。本物の原料を求めるシェフやパティシエ、食のプロフェッショナルにとって、産地や発酵条件がはっきりとわかるトレーサブルなオーガニックカカオは、表現の幅を大きく広げてくれる存在になります。カカオワインやハスクティーといったアップサイクル商品も、カカオの命を余すことなく使い切るサーキュラーエコノミーの発想から生まれました。生産者の顔が見えるフェアトレード、自然との共生を大切にするサステイナブルな姿勢は、日々の小さな判断の積み重ねです。その背景にあるストーリーや味わいは、OCA公式サイトやオンラインショップを通じて、じっくりと触れていただけます。
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