カカオのある暮らし 朝の白湯をカカオハスクティーに変えるという選択
甘さを脱いだ朝の一杯という問いかけ朝いちばん、あなたは何を飲んで一日を始めていますか。白湯で整える人、コーヒーでスイッチを入れる人、いろいろだと思います。私も長いあいだ白湯派でしたが、「体にはやさしいけれど、どこか物足りない」「コーヒーはお...
カカオのある暮らし 
エシカルな挑戦 捨てられるはずの果肉に命を吹き込む、カカオワインづくりの現場から
カカオの“真っ白な宝物”との出会いベトナム農園で初めて完熟カカオを割ったとき、私が息をのんだのは、茶色いカカオ豆ではなく、そのまわりを包む真っ白な果肉でした。ひと口含むと、ライチやライムを思わせるみずみずしい酸味と、南国の花のような香りが一...
クラフトの裏側 なぜ私たちは「非アルカリ」を貫くのか ─ カカオ本来の野生美とテロワールのために
アルカリ処理という「便利さ」と、静かに失われるもの製菓の現場では、アルカリ処理（ダッチプロセス）はごく当たり前の技術として受け入れられています。色は濃く、pHは安定し、苦味は丸くなり、配合設計もしやすくなる。プロとしてその利点を理解しないわ...
農園とカカオ ノンラーの下で紡がれる、ベトナムの森とオーガニックカカオの物語
「この一粒は、どこから来たんだろう？」という問いからチョコレートを口に運ぶとき、私はいつも「この一粒は、どんな景色の中で育ったんだろう」と想像します。湿った土のにおい、鳥の声、木漏れ日。それをはっきりと言葉にして伝えられるチョコレートをつく...
農園とカカオ 森の呼吸を科学する。アグロフォレストリーのカカオ農園で始まる「データ化の夜明け」
整った畑ではなく、空も見えない“森”から始めるスマート農業「スマート農業に関わりたい。でも、センサーも仕組みも整った“きれいな畑”ではなく、一次産業の最前線でゼロから泥だらけになりたい」。そんな想いを持つ技術者の居場所はどこにあるのか。私が...
カカオのある暮らし 甘さの先にある静けさ――朝の一杯がひらく、純粋なカカオとの暮らし
「甘いおやつ」から、「朝の目覚め」の相棒へカカオと聞くと、多くの人がまず思い浮かべるのは、砂糖たっぷりのチョコレートかもしれません。でも本来のカカオは、もっと静かで、もっと凛とした存在だと私は考えています。疲れた心をごまかすために一気に甘さ...
エシカルな挑戦 削ぎ落とさない贅沢──非アルカリ・単一品種カカオが解き放つ、美しき“野生”
均一な味に物足りなさを感じているあなたへなぜチョコレートは、どれも似たような味になってしまうのか。酸味も渋みも、角がきれいに削られた「整いすぎた味」に、どこか物足りなさを感じていないでしょうか。私はいつも、カカオにはもっと野生の表情があり、...
エシカルな挑戦 ベトナム・バリア＝ブンタウから、「カカオ産業そのもの」をつくり直すチームカルチャー
世界のカカオの限界に、真正面から向き合うスタンス静岡とベトナムを舞台に動くOCA JAPANのメンバーは、チョコレートの「おいしさ」だけでなく、その裏側にある構造までセットで見つめています。気候変動による収量減少、過酷な肉体労働に頼りきりの...
クラフトの裏側 なぜOCA JAPANは「非アルカリ」のオーガニックカカオにこだわるのか
アルカリ処理で失われていく、繊細なカカオの個性多くの市販ココアパウダーは、「ダッチプロセス」と呼ばれるアルカリ処理が施されています。苦味が和らぎ、色も濃く均一になり、製菓現場では扱いやすくなる一方で、カカオ本来の繊細な表情はそぎ落とされがち...
カカオのある暮らし お菓子の会社じゃない。「カカオのある暮らし」をつくる職場の日常
甘いお菓子から、一日を整える“発酵スーパーフード”へOCA JAPANで扱うカカオは、「砂糖たっぷりの甘いお菓子」の材料というイメージから、少し距離を置いたところにあります。私たちが向き合っているのは、ポリフェノールやテオブロミン、ミネラル...